Un tempo nel calendario contadino del Cilento il sabato era dedicato alla preparazione del pane.
Prima del pane le donne di questa meravigliosa terra preparavano un’antica pizza che assume nomenclature diverse nei vari comuni del territorio: pizzidda, rianata, ammaccata®. Questa prassi aveva una duplice funzione: da un lato serviva per testare la temperatura del forno per il pane, dall’altro era un momento di condivisione in grado di riunire le famiglie in un giorno di riposo!
Cristian Santomauro, giovane cilentano, da anni si occupa della valorizzazione di questo prodotto.
Tutto ebbe inizio quando Cristian aiutava nonna Teresina a preparare le pizze. Ricordi ed emozioni sono stati confermati dalle testimonianze orali di zia Pasqualina, zia Maria e zio Tommaso, custodi della tradizione di Piano Vetrale, paese d’origine di Cristian.
All’interesse si è unito lo studio della levitazione e delle farine e così la passione è diventata un lavoro e oggi l’antica pizza ammaccata® è un marchio registrato.
Tutti i cibi usati per la pizza di Cristian sono da lui coltivati nell’orto così come faceva un tempo nonna Teresina, la quale aveva le capre con il cui latte preparava il cacio ricotta. E poi il grano. Sì,
l'impasto veniva realizzato a mano nelle matre (madie) con una farina di grani misti: grano duro e grano tenero, lievito madre e poco, pochissimo sale. Le farine venivano attentamente setacciate con la seta o il setillo a seconda della raffinazione che si voleva raggiungere. Una buona parte della qualità dei grani era conferita dalle cultivar locali oggi definite grani antichi. V’era usanza, a Piano Vetrale e in tutto il Cilento, di scambiarsi il lovato (lievito madre) tra le famiglie del paese in questo modo il criscito rimaneva sempre fresco e profumato.
Reperito il lievito si adagiava al centro della madia, vi si aggiungeva la farina formando un piccolo vulcano, alla base del quale si metteva il sale e un po’ di acqua per farlo sciogliere e amalgamare alla farina. Nonna Teresina ripeteva sempre all’amato nipote di non mischiare mai il lievito con il sale.
Successivamente, il lievito madre vivo con un po’ d'acqua si univa al composto.
Ma l’ingrediente essenziale per preparare un’ottima ammaccata è la forza: mani e braccia si incrociavano permettendo all’impasto di venire alla luce!
Una volta formata la grande massa si copriva con un canovaccio di cotone bianco o di lino e si lasciava riposare. Con l’impasto si preparavano delle panelle che venivano riposte in dei canovacci spolverati di farina, i quali venivano riposti in contenitori di legno. Le panelle lievitavano pian pianino e nel frattempo, si accendeva il forno da pane con delle fascine di legno ricavate il più delle volte dalla potatura di viti o di ulivi.
Nel frattempo bisognava preparare il sugo con i pomodori dell’orto, lo si faceva in un pentolone posto su un treppiedi al di sotto del quale si accendeva del fuoco. Quando la cupola del forno era diventata completamente bianca, veniva cosparso di brace la base per trasmettere maggiore calore. Il forno, infine, veniva pulito con il munnolo un arnese costruito con delle fascine di segale che venivano dapprima immerse nell’acqua e poi venivano utilizzate per pulire il forno.
A questo punto si ammaccava la panella e si condiva con pomodoro cotto, origano e olio d’oliva; infine infornata. All’uscita veniva condita con abbondante cacio ricotta di capra del Cilento e gustata insieme agli amici e ai parenti!
Come ha evidenziato Massimo Montanari: “l’importanza e lo spessore del valori assunti dal pane nella nostra cultura non sarebbero stati possibili senza un valore intrinseco del prodotto. Senza un gusto, un sapore, un profumo, una qualità impareggiabili. Prima di diventare altro il pane è stato davvero il re degli alimenti e ha potuto esserlo perché su di lui gli uomini hanno investito tutte le loro energie fisiche e mentali”. A Cristian i migliori auguri affinché possa costruire tante storie intorno alla sua ammaccata tutte indirizzate a rafforzare l’identità della sua terra, a cui questo sogno è dedicato!
Dove gustare l’ammaccata:
Villa Marchesa Cilento
via San Nicola,25
località Chiusa di Santa Maria
84040 Castelnuovo Cilento (Sa)
Tel. 0974. 27 3914
parole di Maura Ciociano
scatti di Giuseppe Falagario - Welike