Nel comune di Camerota la frazione Licusati si conferma terra con vocazione per la pizza. Piacevole sorpresa a "La Tavernetta dell'Antica dimora del Sole" con la pizza di Giosuè Grimaldi. La morbidezza e la consistenza sono tipiche di quella napoletana, pur differenziandosi da questa per il cornicione molto alto e le ridotte dimensioni del diametro del disco.
Alla vista, già appetibile, si manifesta con il tipico aspetto di una napoletana con biga, ma il giovane pizzaiolo ci tiene a precisare che nella preparazione, tecnicamente, non ricorre all'ausilio del pre-impasto. Il sorprendente risultato è dovuto soltanto alla lunga maturazione, cui fa seguito una lenta lievitazione ed all'idratazione controllata dell'impasto, che si attesta intorno al 70%.
Giosuè predilige gli impasti diretti, con tempi di maturazione che si attestano tra le 24 e le 48 ore ed a temperatura controllata di 4 gradi centigradi. Nell'impasto della sua pizza sono miscelate due farine del mulino Spadoni, una normale di tipo 00 ed una seconda macinata a pietra; completano acqua, sale, olio e pochissimo lievito. Il tutto eseguito con una cura maniacale, rigorosa soprattutto nei tempi precisi di esecuzione della pasta e nella pesatura dei panetti.
Il risultato di questa esperienza è stupefacente: la pizza è leggera, ma in ogni caso una è sufficiente a saziare. Il cornicione è parte integrante della pietanza e, come in un rituale, va rigorosamente mangiato, magari anche alla fine per eseguire la "scarpetta" nel piatto. Lasciarlo è un sacrilegio.
Gli ingredienti utilizzati per la guarnitura delle pizze sono ricercati e di qualità: San Marzano Dop per quanto concerne il pomodoro, olio extra vergine di oliva di Licusati, fiordilatte e mozzarella di bufala, olive pisciottane ed un'accurata selezione di salumi.
Grimaldi ha fantasia e talento, peculiarità riscontrabili non solo al gusto, per la qualità del prodotto, ma anche nell'ordinata disposizione degli elementi sul cerchio di pasta: con gesti rapidi e sicuri colloca ogni componente nella posizione ideale, cosicché l'insieme alla vista è armonioso e bilanciato, come in un bel quadro. Insomma Giosuè ha occhio!
Eppure il suo avvicinamento all'arte della pizza è casuale. Un infortunio al menisco lo tiene lontano dai campi di calcio e gli fa saltare, da un punto di vista lavorativo, la stagione estiva 2018. Durante la fase di recupero, nell'attività di famiglia, munita di un piccolo forno a legna per il pane, quasi per scommessa, si cimenta nel ruolo di pizzaiuolo. Per gioco dunque, e per serate all'insegna della goliardia con i compagni di squadra, senza attrezzatura adeguata ne base professionale.
Poiché i primi risultati sono stati accettabili, Giosuè ha voluto approfondire la materia, dapprima chiedendo consigli ai tanti pizzaioli locali più esperti, poi documentandosi personalmente. Un ulteriore e decisivo passo in avanti lo effettua facendo tesoro dei preziosi suggerimenti di un amico d'eccezione, il maestro pizzaiuolo Luigi De Leo. Da quest'ultimo apprende tanti particolari relativi alle lunghe maturazioni, all'idratazione degli impasti ed alla scelta accurata delle farine, nonché degli altri ingredienti che completano la pizza.
Mettendo in pratica questi consigli e realizzando ben presto un prodotto soddisfacente, il ragazzo decide di mettersi in gioco, aprendo una pizzeria all'interno della struttura ricettiva di proprietà dei suoi genitori. Ed i consensi arrivano subito, soprattutto da chi è abituato a mangiare pizze di qualità.
L'unico limite, attualmente, è dato dal piccolo forno, ma come si sul dire in certi casi, dei propri limiti se ne fanno virtù. Avendolo scandagliato bene, sa come trarne il massimo rendimento.
Giosuè è contento del prodotto che offre, ma ha la consapevolezza che può ancora migliorarsi. La Tavernetta dell'Antica Dimora del Sole non è un traguardo, ma un punto di partenza. E per la prossima estate un nuovo progetto in cantiere, del quale non possiamo svelarvi nulla.
Ad maiora!
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La Tavernetta dell'Antica Dimora del Sole
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84059 Licusati