La minestra marinata è un piatto tipico della cucina campana e, più precisamente, di quella napoletana. Maritata perché la carne si sposa con le verdure. Esistono molte ricette, quella originale prevedeva la carne di maiale di minor pregio e tantissimi tipi di verdure, anche spontanee, tra cui cicoria, bietola, scarola, verza e borragine. Noi di Emmetag, vi proponiamo una elegante e gustosa interpretazione della minestra maritata di mare ideata dallo chef Michele De Blasio del ristorante Volta del Fuenti presso I giardini del Fuenti a Vietri sul Mare, in Costiera Amalfitana.
Minestra maritata di mare
Ingredienti (per 4 persone):
- scampi n° 4
- gamberi rossi n°4
- calamaretti spillo n°8
- tartufi di mare n° 8
- salicornia g. 5
- alga spaghetto g. 3
- alga Kombu g. 15
- alga wakame g. 3
- lattuga di mare g 5
- lumachine di mare g. 50
- sconcigli g. 120
- cannolicchi g. 40
- guanciale di maiale nero g. 40
- katsuobushi g. 15
- acqua 1 lt.
- aglio 2 spicchi
- burro g. 30
- timo g. 2
- scarola liscia g. 100
- olive nere g. 10
- capperi g. 10
- alici sotto sale n°2 filetti
- sale e pepe q.b.
- olio e.v.o. q.b.
PROCEDIMENTO:
In una pentola con acqua e sale bollente cuocere gli sconcigli, sgusciare e pulire dopodiché metterli in una busta sottovuoto con burro, timo e uno spicchio d’aglio e cuocere a 90°C per 2 ore circa. A parte in una casseruola con olio extravergine di oliva, aglio in camicia e gambi di prezzemolo cuocere i cannolicchi e nello stesso modo anche lumachine di mare, e sgusciare. Sgusciare interamente scampi, gamberi rossi e aprire i tartufi di mare a crudo. Mettere a bagno in acqua fredda corrente le alghe per togliere tutto il sale in eccesso. Confezionare il consommé con 1 lt di acqua alga wakame e katsuobushi in infusione per circa un’ ora, far riposare fino a che non si raffreddi e filtrare cercando di non prendere le impurità che si andranno a depositare sul fondo, facendo risultare un brodo limpido. Pulire la scarola e cuocerla in acqua bollente salata per circa quattro minuti, scolarla e strizzarla. Cuocere la scarola in una padella con poco olio e aglio, aggiungere olive nere alici dissalate, capperi e regolare di sale. Pulire i calamaretti spillo e farcire con le scarole ottenute. Cuocere per circa 20 secondi i calamaretti sotto la salamandra e porre nel piatto insieme alle alghe i pesci crudi e cotti, qualche fettina di guanciale di nero, la salicornia e irrorare il tutto con il consommé caldissimo.
Giardini del Fuenti
SS 163 km 47 363
84019 Vietri sul Mare
ricetta dello Chef Michele De Blasio raccolta da Maura Ciociano
scatti di Antonio Alajmo