I ZAFARAN CRUSK: PEPERONI DI SENISE IGP

I peperoni di Senise sono giunti nell’area di produzione grazie agli spagnoli che li importarono dalle Antille.

L’areale di produzione comprende i comuni a cavallo fra le province di Matera e Potenza, in parte sul fiume Sinni (Senise, Valsinni, Colobraro, Francavilla in Sinni, Tursi, Chiaromonte, Noepoli, San Giorgio Lucano) e altri sul fiume Agri (Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco).

Si distinguono da quelli quadrati maggiormente diffusi perché presentano la tipica forma a corno, il colore rosso porpora e piccole dimensioni (massimo 15 cm di lunghezza). Il legame con il territorio è tale che nel 1996 questa bacca ha ricevuto dall’Unione Europea il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Infatti questa certificazione viene attribuita solo a quei prodotti agricoli e/o alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica. Nello specifico il clima mediterraneo, la fertilità dei terreni di origine alluvionale, la concimazione organica e l’essiccazione diretta al sole conferiscono al Peperone di Senise IGP le caratteristiche di pregio e di qualità che lo contraddistinguono e ne fanno un prodotto inimitabile. Tali peculiarità sono rappresentate da: sapore dolce, fragranza intensa, colore a maturazione rosso porpora, polpa molto sottile (max 2 mm) e infine forte tenuta del peduncolo alla bacca.

A livello nutrizionale oltre alle vitamine A, E, K e PP, i peperoni di Senise contengono un’alta percentuale di vitamina C, il 30% in più rispetto agli altri tipi. Per effetto della polpa molto sottile e povera di acqua sono particolarmente adatti all’essiccazione. Infatti ancora oggi dalla fine di agosto su molti balconi dei lucani si vedono sospese in aria attaccati a delle pertiche, lunghe ‘nzerte di peperoni. Si tratta di vere e proprie collane di peperoni che possono raggiungere anche i 2 metri di lunghezza, ottenute facendo passare con un ago lo spago nel peduncolo del peperone. Cosi grazie al sole ed alla aerazione naturale esercitata dal vento, lentamente essiccano.

A questo punto se si vuole preparare la polvere, i peperoni vengono macinati con la macina a pietra consentendo di ottenere una polvere soffice, leggera perché la molitura è lenta e permettendo di mantenere intatte le vitamine e i Sali minerali contenuti nelle bacche. La trasformazione in polvere ha origine nel XVI secolo, quando l’ingente produzione locale rendeva difficoltoso trasportare il prodotto intero.  Il colore di questa polvere ricorda quello dello zafferano, da qui il termine Zafaran con cui i peperoni vengono chiamati dai senisesi.

I peperoni di Senise possono essere consumati anche freschi ma l’ideale è farli essiccare. Infatti li si fa friggere in olio bollente, salati, diventando cruschi cioè croccanti da qui i termini Zafaran’ crusk.

Inoltre accompagnano molto bene la pasta in un piatto chiamato Tagliarell cu zifft e fasul (tagliatelle con peperoni a scaglie e fagioli di Sarconi). La polvere rappresenta un condimento aromatico con proprietà conservanti che viene impiegato per preparare i tipici salumi lucani (la Lucanica, della quale già Cicerone ne decantava le meraviglie). Io sinceramente preferisco consumare la polvere di peperone così, mangiando la Lucanica!

Per chi volesse ammirare e soprattutto degustare il Peperone di Senise IGP in tutte le sue preparazioni, da quelle più tradizionali a quelle più innovative, nel mese di agosto a Senise si tiene la sagra del peperone che prende il nome emblematico di “Ù strittul ru Zafaran”.

parole di Dario Lapadula

scatti degli amici di Senise

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